Alfredo Vosmediāno, šefpavārs: «Ja vēlaties, lai eļļa nepiedegtu pannā gaļas gatavošanas laikā, es izmantoju šo triku».

eļļa

Gaļas pagatavošana uz grila ar minimālu eļļas daudzumu neapšaubāmi ir viens no veselīgākajiem veidiem, kā uzņemt šo dzīvnieku olbaltumvielu. Tomēr augsta grila temperatūra var izraisīt eļļas piedegšanu.

Steika pagatavošana uz grila ir populārs veids, kā pabeigt pusdienas vai vakariņas tikai dažu minūšu laikā. Atkarībā no gabala, tas ir bagāts ar olbaltumvielām, nav tauku un nesatur ogļhidrātus.

No pirmā acu uzmetiena tehnika ir vienkārša: labi uzkarsē pannu, apcep steiku no vienas puses, tad no otras, un viss. Bet kā ar eļļu? Kas notiek, ja izmanto pannu ar pretlīmes pārklājumu?

Alfredo Vosmediāno, šefpavārs: «Ja vēlaties, lai eļļa nepiedegtu pannā gaļas gatavošanas laikā, es izmantoju šo triku».

Vienkāršs risinājums, lai novērstu ēdiena piedegšanu

“Neizdariet šo kļūdu,” brīdina šefpavārs intervijas sākumā, kas publicēta viņa YouTube lapā, norādot uz kārdinājumu pagatavot kaut ko tērauda pannā, pirms tā sasniedz vajadzīgo temperatūru.

Nerūsējošais tērauds, lai gan ir viens no izturīgākajiem, inertajiem un noturīgajiem materiāliem, pēc noklusējuma nav pretpiedeguma īpašības. Tomēr, pareizi uzkarsēts, tas var uzvesties gandrīz kā teflona pārklājuma pannas, pie kurām nekas nepielīp.

Patiesībā noslēpums, kā novērst pielipšanu, slēpjas zinātnē. Tas ir tā saucamais Leidenfrost efekts.

„Lai izmantotu nerūsējošā tērauda pannu un ēdiens nepiedegtu, tā ir jāuzkarsē ļoti stipri. Līdz brīdim, kad ūdens vairs neiztvaiko, bet tikai noplūst,” skaidro Vosmediano.

Alfredo Vosmediāno, šefpavārs: «Ja vēlaties, lai eļļa nepiedegtu pannā gaļas gatavošanas laikā, es izmantoju šo triku».

Šis tests, kas sastāv no vairāku ūdens pilienu pilināšanas uz karstas pannas dibena, ļauj noteikt, vai pannas ir sasniegusi nepieciešamo temperatūru. Ja ūdens pilieni nemitrina dibenu, bet veido bumbiņas, kas slīd pa virsmu, pannas ir gatava jebkuras ēdiena gatavošanai.

Un lai eļļa nedegtu

Gaļas gatavošana uz grila, neskaitot to, ka tā var pielipt vai piekļūt pie virsmas, var izraisīt citu problēmu.

Neatkarīgi no tā, vai mēs to liekam uz pannas aukstu vai uzliekam uz pannas temperatūrā, kas nepieciešama Leidenfrost efekta sasniegšanai, eļļa degs. “Tā kļūst kaitīga un dūmo,” brīdina šefpavārs.

Risinājumu, ko piedāvā Alfredo Vosmediāno, izmanto daudzi profesionāli pavāri. Tas nav saistīts ar eļļas atsevišķu uzkarsēšanu, bet gan ar to, ka eļļu uzlej tieši uz gatavojamā ēdiena.

Piemēram, ja tas ir steiks, gaļu uzreiz pārklāj ar plānu eļļas slāni.

Tādējādi, gaļai saskaroties ar ļoti karstu pannu, eļļa uzkarsē, bet nedeg, jo gaļa to nedaudz atdzesē. Tas palīdz saglabāt Leidenfrost efektu, vienlaikus izvairoties no rūgtas garšas un dūmiem, kas raksturīgi sadedzinātai eļļai.

Šai metodei ir papildu priekšrocība: mēs varam labāk kontrolēt kopējo izmantotā tauku daudzumu, kas ir noderīgi gan veselībai, gan precīzākai un profesionālākai ēdienu pagatavošanai.

Vēl viena papildu priekšrocība ir tā, ka tas novērš termokapilārās konvekcijas efektu, kas rodas, kad mēs uzliekam plānu eļļas slāni uz pannas un liekam to uz uguns, un tā gandrīz automātiski “izplūst” uz malām.

Sastāvdaļas, lai pagatavotu antrekotu uz grila bez kūpināšanas

  • Liellopa antrekots, 300 g
  • Pirmā aukstā spiestā olīveļļa, aptuveni 1 tējkarote.
  • Liela sāls pēc garšas
  • Svaigi malti melnie pipari pēc garšas

1. solis

Izņemiet antrekotu no ledusskapja un ļaujiet tam pastāvēt istabas temperatūrā vismaz 30 minūtes, lai tas iesiltu un pagatavotos vienmērīgāk.

2

Rūpīgi nosusiniet antrekota virsmu ar absorbējošu papīru. Tas ir svarīgi, lai gaļa apbrūntos vienmērīgāk un notiktu laba Maijara reakcija.

3

Ieezieciet antrekotu no abām pusēm ar pirmās spiestas olīveļļas. Pietiks ar plānu slāni, lai gaļa nepiedegtu.

4.

Nostādiet nerūsējošā tērauda pannu uz vidēji stipras uguns un uzkarsējiet to bez eļļas pievienošanas. Lai pārbaudītu, vai pannai ir sasniegta vajadzīgā temperatūra, uz tās virsmas uzpiliniet dažus ūdens pilienus. Ja ūdens veido mazus, ātri slīdošus lodītes, ēdiens ir gatavs.

5.

Alfredo Vosmediāno, šefpavārs: «Ja vēlaties, lai eļļa nepiedegtu pannā gaļas gatavošanas laikā, es izmantoju šo triku».

Liekiet antrekotu uz karstās pannas. Jūs uzreiz dzirdēsiet čirkstošu skaņu, kas nozīmē, ka gaļa sāk apbrūnināties. Cepiet 2–3 minūtes atkarībā no gaļas biezuma un vēlamā apcepšanas pakāpes.

6

Apgrieziet antrekotu ar knaiblēm un apcepiet no otras puses. Ja garoza ir ļoti bieza, iespējams, būs nepieciešams apcept arī sānu malas. To izdariet ar knaiblēm, atstājot antrekota malas uz pannas apmēram 30 sekundes.

7

Izņemiet antrekotu no pannas un lieciet uz dēlīša vai šķīvja. Atstājiet uz 5 minūtēm, necieši pārklājot ar foliju, lai tas paliktu silts, kamēr izdalās sula.

8

Pirms pasniegšanas pievienojiet garšvielas pēc garšas.

BMWspeed